운조루곳간 우리밀가루로 만든 치아바타 풀리쉬 버전
식사용 빵으로 바게트 만큼이나 자주 굽게 되는 빵. 치아바타.
이탈리아 발음으로는 "챠밧따"가 되나......
바게트처럼 겉은 딱딱하지만 속살은 훨씬 부드럽고 쫄깃하다.
칼로 잘랐을 때 보이는 크고 작은 구멍들은 치아바타의 특징이자 매력이다.
이탈리아 빵의 역사에서 볼 때 치아바타는 최근에 나온 빵이라 할 수 있다.
거칠고 투박하면서도 가벼운 빵은 이탈리아 빵의 오래된 전통이지만 치아바타라는 이름은 20세기 중반이 되어서야 비로소 나온다.
많이 알려졌듯이 슬리퍼 모양을 닮아 치아바타라는 이름이 붙여졌다는데......
20세기 중반 이탈리아 북부 롬바르디아 레이크 코모(Lake Como)의 제빵사가 그 쪽 무희의 낡은 슬리퍼를 보고
치아바타 디 코모(Ciabatta di Como, 코모의 슬리퍼 빵 )라 이름을 지은 게 그 연원이라고
피터 라인하트(Peter Reinhart)는 [The Bread Baker's Apprentice] 에서 말하고 있지만,
치아바타의 연원이 궁금해 다른 책들을 두루 살펴보고
따로 검색을 해보니(Answers.com 에서 낱말 하나하나씩 검색하다 보면 정말 끝이 없다)
라인하트가 하는 말이 그다지 근거가 명확하지 않다는 생각이 든다.
근거가 뚜렷하지 않을 때는 문장이 대개 이렇게 시작되던데......
The common, but undocumented, origin given for the name Ciabatta is that it was first used by......
오오사카시 아베노구에 있는 쯔지 제빵기술전문칼리지(大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ )가 펴낸
[パンの基本大図鑑 -Pain Marché-] 에는 치아바타에 대해 별다른 설명없이 제빵법만 소개되어 있으며
에자키 오사무(江崎 修)의 [プロのためのわかりやすい製パン技術 우리말 제목은 프로를 위한 제빵테크닉] 에는
치아바타 항목이 아예 없다.
SAWGBP (The South African Whole Grain Bread Project) 로 바쁜 다니엘 리더(Daniel Leader)도
자신의 책 [LOCAL BREADS] 에서 치아바타에 대해서 널리 알려진 것 말고 따로 이야기하는 게 없고
로스 레비 베런바움(Rose Levy Beranbaum)은 [the bread bible] 에서 치아바타를 배우던 과정을 전문가답지 않게
매우 솔직하고 겸허하게 쓰면서도 치아바타의 역사에 대해서는 딱히 말하는 바가 없다.
다만 제프리 하멜만(Jeffrey Hamelman)만 일본에서도 번역된 자신의 책 [BREAD] 에 1996년 프랑스에서 열린
제빵월드컵(Coupe du Monde de la Boulangerie, the World Cup of Baking)에서 미국에 1등을 안겨준 기념비적인 빵으로
그 후 치아바타가 미국에 급속히 퍼져나갔다고 썼다.
치아바타는 대개 풀리쉬를 이용해서 만든다.
먼저 빵을 만들 시간(본반죽을 할 시간)을 정하고 풀리쉬를 만들어 두는데
이 시간은 저녁을 먹고 설거지를 마친 때이다.
그러면 다음날 아침 일어나자마자 빵을 구울 수 있다.
이 치아바타는 운조루곳간의 우리밀가루를 써서 내가 늘 쓰는 레시피대로 만들었는데 꽤 만족스럽다.
* 풀리쉬 만들기 *
운조루곳간 우리밀......150g 인스턴트이스트......1/2 미지근한 물......160ml
1.재료를 모두 넣고 고무주걱으로 훌홀 섞어 둔다.
2.랲을 씌워 10시간에서 12시간 가량 상온에 둔다(바로 쓸 경우에는 최소 3 시간 이상).
* 본반죽 재료 *
운조루곳간 우리밀가루(전남 구례)......450g 인스턴트이스트(프랑스 Saf)......1/2t
소금(곰소 남선염업)......1 1/2t 미지근한 물......240~270ml
* 본반죽 하기 *
1.만들어둔 풀리쉬와 본반죽 재료를 모두 섞어 반죽한다.
2.랲을 씌워 1차 발효한다(1시간 반 가량)
3.공기를 빼지말고 밀가루를 뿌려 둔 작업대로 옮긴다.
4.적당한 크기로 나눈다(2등분 또는 4등분)
5.반죽을 가볍게 만져주고 20분에서 30분 가량 가만히 둔다.
6.바라는 모양과 크기로 다듬는다.
대개 넓적한 직사각형이나 조금 더 작은 덩어리 또는 대충 늘려준 반죽을 스크래퍼로 뚝뚝 잘라서 모양을 만든다.
7.천을 덮어서 2차 발효한다(30분에서 40분 정도)
8.반죽 위에 밀가루를 살살 뿌려준 다음 220도 오븐에서 25분~30분 가량 굽는다.
치아바타를 먹을때 내가 제일 좋아하는 조합이다.
마스카르포네 치즈와 라스베리 쨈 !!!!
