저는 빵 만들기를 좋아합니다..^^
성격탓도 있고,, 원래 손재주도 없고,,아기자기하게 꾸미는것과는 거리가 먼 사람이라
달콤하고 예쁜 케이크나 과자류는 저랑 잘 안맞는것 같더라구요..(솜씨 없는 사람의 변명이라고 보셔도 됩니다..ㅋ)
그런데 빵은 손재주나 솜씨가 그리 뛰어나지 않아도,,기본 원리만 이해하고 잘 지켜주면 왠만큼은 나와주더라구요..
만드는데 시간이 오래 걸리긴 하지만,,그 중간중간에 잠깐 다른 일을 할 수도 있고, 설겆이거리도 적고,,
달콤한 케이크처럼 한번에 사람을 끄는 매력은 없지만,, 씹을수록 느껴지는 구수한 맛과, 먹고나서 느껴지는 은근한 포만감으로
마음을 편안하게 해준다는 점이,,, 제가 느끼는 빵의 가장 큰 매력인듯해요...
어쨌든 그런까닭에 이곳에 와서도(이곳 분위기와 안어울릴지도 모르지만)꿋꿋하게 제가 좋아하는 빵 레시피를 소개해볼까 합니다..
빵의 제법은 크게 스트레이트법과 중종법(=발효종법)으로 나뉘어 지는데,,
스트레이트법은 말 그대로 모든 재료를 한번에 넣고 반죽해서 만드는 방법이고
중종법은 사용하는 밀가루의 일부를 이스트와 물, 때로는 다른 부재료도 첨가하여 중종(=스펀지,비가, 스타터)을 만들고
최소한 2시간 이상 발효시킨다음,, 나머지 재료들과 함께 본반죽에 들어가는 것을 말합니다..
(중종법도 물이나 이스트의 양,,첨가하는 부재료에 따라 세분화 됩니다)
제가 소개하고자 하는 이 현미빵은 중종법을 이용한 것인데요..이 방법의 장점은 빵을 만들었을때 빵의 볼륨이 크고 부드러우며
노화가 더디고, 실패의 가능성이 적다는것 입니다..그러면 재료부터 소개 할게요...
*발효종(=스펀지,중종) 재료*
강력분 125g 인스턴트 드라이이스트 1g 물 75g
*본반죽 재료*
강력분 75g 현미 50g 설탕 15g 소금 5g 탈지분유 5g
인스턴트 드라이이스트 2g 버터 12g 물 50g
1. 먼저 전날밤에 발효종을 만들어 둡니다..손반죽 하시거나 제빵기를 이용하셔도 되는데요..
보통 빵 반죽 처럼 오래 치대실 필요 없고,,날밀가루 없이 한덩어리로 뭉쳐질 정도면 됩니다..
(저는 제빵기에서 5분정도 반죽했습니다..)뭉쳐진 반죽을 볼에 옮기고 랲을 씌워 냉장실에 넣어 12~15시간 발효시킵니다..
위의 사진은 제빵기에서 반죽을 막 끝낸 모습이고,,아래 사진은 냉장실에서 7시간 정도 경과한 모습입니다..
(사진 찍고나서 다시 냉장고에 넣어 5시간 정도 더 발효시켜 사용했습니다)
2.현미는 깨끗이 씻어서 250g의 물에 하룻밤 불려 두었다가 그대로 두껑있는 냄비에서 끓입니다...
현미밥을 짓는다고 생각하시면 되는데 물의 양을 조금만 더 첨가하셔서 해도 됩니다..
그런데 질어지게 되면 안되고 그냥 살짝 익혀질 정도면 충분합니다..
처음에는 중간정도 불로 하다가 끓으면 약한불로 줄이고 약 20분정도 더 익힙니다..
현미가 다 익었으면 불을 끄고 두껑을 덮은채로 뜸을 들이고 그대로 식힙니다..
너무 푹 익혀 버리면 반죽할때 다 으깨져버려서 반죽도 질어지게되고,,현미 특유의 식감이 사라지게 되니까 주의하세요..^^
3.준비해둔 본반죽 재료들을 모두 제빵기에 넣습니다..
4. 반죽 버튼을 누르기 직전에 발효종을 뚝뚝 떼어서 본반죽 재료에 섞어줍니다..
(아니면 반죽버튼 누르고 돌아가는 동안에 떼어 넣으셔도 됩니다..)
5.반죽이 끝나면 볼에 옮기고 랲을 씌워 1차 발효합니다..한시간 정도..
저는 반죽이 좀 진편입니다..현미밥에 물기가 좀 많았었고,,
물을 한번에 다 넣어버려서 저렇게 되었답니다..여러분은 한번에 다 넣지 마시고 꼭 나누어서 넣으셔요..
6.1차 발효가 끝난 상태입니다..볼이 넓적한편이고,,반죽도 질어 옆으로 퍼지면서 부풀었습니다..
7. 반죽을 작업대로 옮겨 가스를 빼고 원하는 크기,모양으로 분할하여 둥글려서 벤치타임을 줍니다..20분정도..
반죽을 다시 살짝 누르면서 가스를 빼주고 원하는 모양으로 성형하여 팬닝합니다..(저는 동그랗게 했어요..구형)
8.반죽이 마르지 않도록 젖은 변보를 덮고 그대로 2차 발효 합니다..30~40분 정도
2차 발효를 끝내고 오븐에 들어가기전 모습입니다..
9. 190도 오븐에서 30~35분 정도 굽습니다..
다 구워져 나온 모습인데요..생각보다 오븐 스프링이 크지 않아 실망스러웠습니다..^^;;
10.그래도 잘라보니 속살이 탄력이 있으면서 부드럽고,,또 쫀득쫀득하게 씹히는 현미의 식감이 참 좋더군요..
그냥 먹는것보다 살짝 토스트해서 먹으니까 독특한 식감을 더 잘 느낄수 있었습니다..
이 레시피는 제가 즐겨보는 일본책에 있는것 인데요, < パンつ"くりテキスト> 라는 책 입니다.
우리말로하면 "제빵 교과서" 쯤 될까요? 출판사는 紫田書店 이구요.
우연히 사게 된 책인데,, 요점만 간추려서 알기쉽게,, 설명이 잘 되어있어서 제가 늘 옆에두고 보는 책입니다..
주로 발효종법을 이용해서 다양한 빵들을 소개하고 있지요..(기본이 되는 빵들은 거의 다 있는듯..)
여기 글과 사진을 올리다보니 다시한번 클럽에 고마운 마음이 드네요...
책으로 보면 왠지 내일 같지 않고 멀게만 느껴지던 빵들이... 이곳에만 오면,,
내 가족 ,,내 이웃,,내 친구가 만든것처럼 친근하고 구체적으로 와닿고...
그래서,, 용기도 얻고, 도전해보고 싶은 욕심도 생기게 되고...그렇더라구요...^^
그리고 무엇보다,, 이렇게 맘놓고 빵에 대해 이야기하고 ,,거기다 살아가는 다양한 이야기들까지 나눌수 있는
이런 장을 마련해준 윤정님께도 감사의 마음을 전하고 싶어지네요..
물론 다양한 레시피와 자세한 과정샷,, 팁들 공유해주시는것은 기본적으로 늘 감사하게 생각하고 있고요..*^^*
