한여름밤

간장 3큰술
생강즙 3큰술
설탕 3큰술
다시마물 4큰술
청주 3큰술
을 조리면,데리야끼 소스가 됩니다.
요건 팔팔끓여 준비해놓으시구요

그다음에,


맛술7큰술
생강가루 2/1큰술
후추가루 2/1큰술
설탕 1큰술
꿀 1큰술
은,생닭에 재워두는 겁니다.

재워둔 것을 냄비나 팬에 넣고 살짝 졸이다가 거기에,데리야끼 소스를 저는 끼얹었어요.

혹시,시간없으면 바로 데리야끼소스+위 재워두는 소스
다 때려넣고 한꺼번에 조려내어도 사실 별차이는 없었어요.. 

<사진 수정하였습니다.>

이 레서피는 저와 제 친정어머니가 만든 레서피입니다.
지금 칼럼을 쓰고 있는 사이트에서도 많은 분들에게서 사랑을 받은 레서피이기에 자신있게 내놓습니다.^^


그리고 한국에서 살적 저희동네 교촌치킨은 좀 맛없게 튀기는 집이었던 것 같습니다. 남편이 "원조보다 이게 훨 낫다!!"라고 했었거든요..
아마 그래서 더 X배짱일지도...^^

근데 이 메뉴는 사실 안풀려고 맘먹기도 했었답니다.
제가 여러사람이 맛있다고 알려달라 그래서 알려줬는데, 나중에 들리는 이야기가
제가 가르쳐준거라는 이야기는 싹 빼고 자신이 만든 메뉴인양 이야기하거나,
내 비록 걔한테서 레서피를 받았지만 내것은 차원이 달라~라는 이야기를 하거나..
암튼 그래서 약간 상처를 좀 받았었지요..

하지만,

오늘은 작은 팁까지 아주 상세하게 알려드리고자 합니다.

한국의 교촌치킨 사랑하시는 분들, 이렇게만 하시면 분명 원조에 뒤지지 않는 맛이 나온다고 저 장담합니당...^^

이거 만들려면 일단 맛간장 필요해요.
최경숙 선생님의 맛간장을 살짝 변형시켰습니다

만드는 법 알려드리자면요,

양조간장 5컵, 설탕 계량컵으로 두컵 반,맛술(미림) 한컵,물 반컵, 사과 반개, 레몬 반개.
 마늘 편으로 썬 것 반주먹, 대파 한대,다시마 한장.마른 고추 2개.

1.냄비는 두껍고 깊은걸로 준비하세요. 간장은 끓으면 으악하는순간 넘쳐버리거든요.

2.간장,설탕과 물을 넣고 바르르 끓을때까지 끓이세요.

3.끓기 기다리는동안 술을 섞으시고 과일은 슬라이스 하세요.

4.간장이 끓으면 얼른 술을 넣으시구요. 다시 끓으면 불을 끄세요.

5.과일얇게 썬것과 야채를 다 넣으시고 뚜껑 덮으시고 하룻밤정도 천천히 식혀주세요.

6.식은 다음 체에 받쳐 과일과 씨등을 걸르고 밀폐 용기에 담아 보관합니다.


최대한 천천히 식혀서 과일의 향과 맛이 모두 우러날수있게 해주시는게 좋아요.

냄비 아래 타올을 두껍게 놓으시고 식히시는것도 좋답니다.


이렇게 맛간장 만들어 두시면 실온에서 6개월~1년까지 보관 가능합니다.
밀폐용기에 보관하시면 되구요.
잡채나 불고기에 특히 짱!입니다.

전 한번에 저 양보다 4배 정도 되는 양을 만들어 놓곤 한답니다^^

이제 본격적으로 교촌치킨으로 들어갑니다.

재료는 닭날개를 준비하세요.
얄팍하니 가장 맛나요.

앞뒤로 칼집을 마구마구 내 주시구요,

후추, 양파가루, 생강가루, 마늘가루 등을 넣어서 버무려주세요.
소금은 안들어갑니다. 나중에 간장양념이 입혀지니까 간을 할 필요가 없답니다.
단 닭다리 등 살이 두꺼운 재료를 이용하실 경우엔 살짝 밑간을 해주심 좋겠죠?^^

이렇게 재어놓습니다.  

 30분 정도 재어 놓으신 후 녹말가루를 그릇에 담아 하나씩 앞뒤로 가루를 묻힙니다.  

그 다음 쟁반등에 하나씩 놓아주시는데요,

여기서 첫번째 팁!>>

너무 많이 묻혀놓지 마세요. 한번에 튀길만큼만 묻혀 놓습니다.
왜냐하면, 미리 묻혀 놓으면 젖어들어가면서 나중에 들어내면 뒷면이 바닥에 떠거덕 들러붙어서 쟁반에 붙어버리고 살에서 떨어져 버립니다.
한마디로 튀김옷이 벗겨져버리는거죠.

제 튀김냄비는 보통 전골냄비 같은건데요. 한번에 약 9-10개가 적당합니다. 
 

 

기름에 불을 올립니다. 

치킨은 요 상태가 되었을때 튀깁니다. 
 

 

앞 사진과 비교해보시면, 일부는 아직 안젖었고 2/3는 젖어있는 상태죠?
요 상태로 들어올리시면 뒤는 다 젖어있을거에요.
그때 튀기셔야 한다는 이야기에요. 아셨지요~?^^

6분 정도 튀기시구요, 키친 타올 깔아놓은 쟁반같은 곳에 건져 놓으세요.
다 익어도 되구요, 약간 덜 익어도 되지만 다 익히는게 낫죠.
아무래도 핏물 배어나올 우려도 없구요.. 
 

 

그렇게 튀기시면서 마지막 튀기실때 양념간장을 준비합니다.

좀 깊은 냄비에 기름을 두르시고(닭튀기던 기름에서 두세스푼 떠오시면 되요)편마늘과 마른 홍고추를 넣고 볶으세요 
 

 

달달 볶으시면서 향이 잘 어우러지면 맛간장을 부어주세요.
닭의 양에 따라 다르긴한데요, 전 10파운드(약 4.5키로) 튀겼거든요..(손님치르느라...^^)
맛간장을 한컵반 정도 부은 것 같아요.
생각보다 많이 들어가진 않아요^^ 적당히 해보세요..(죄송합니다..)

간장이 끓기 시작하면 식초를 살짝 넣어줍니다.
정해진 양은 없어요. 그저 살짝..저 같은 경우는 저정도 양에 한...2큰술 정도 넣은 것 같아요.

그렇게 해서 양념소스를 만들어 놓구요,

닭은 총 두번 튀겨요.

왜냐하면요,

처음에 익힐때 시간이 오래걸리죠.. 그래서 처음부터 소스를 묻히기 시작하면 일의 효율도 그렇고 처음것과 마지막것의 온도차도 많아지고 소스농도를 유지하기도 좀 어렵기도 하고 그래요.

한번 다 튀겨놓으시고 나서 한번 더 튀기면서 소스를 묻히는게 좋답니다.

어쨌든,

이제 처음 튀겼던 닭을 넣고 한번 더 튀깁니다.
약 2분 정도 속까지 뜨거울정도로 튀기구요,

두번째 팁>> 젓가락으로 저어보았을때 데글데글.. 때글때글 한 느낌있죠?
다글다글하다고도 하는.. 그런 느낌이 바삭~! 한 느낌입니다.
그렇게 맞춰주시면 되요.
약 2분 정도면 충분합니다.

***이제 가장 중요한 뽀인트!! 이것을 놓쳐서 바삭하고 깔끔한 맛을 못살리시는 분들 많이 봤어요..^^

아주 중요한 팁!!
소스는 처음에 팔팔 끓게 해줍니다. 팔팔 끓으면 그때 불을 줄여 온도를 유지시켜줍니다.그렇게 하고 나서는 가장자리와 가운데가 작게 자글자글 끓는 정도로 유지합니다.

그리고 이제 막 튀겨 나온 뜨거운 닭을 한두번 기름을 털고,
소스냄비에 젓가락으로 닭을 잡은채 담급니다.
그럼 푸아아~ 하면서 거품이 확 일어날거에요.
깜짝 놀라지 마시고~
1~2초간 그렇게 풍덩 한 다음 얼른 건져냅니다.
그리고 한두번 털어 준 후 접시에 담아주세요. 
 

 

사진에 보시면 이해 가시죠?
혼자서 왼손으로 카메라 잡고 오른손으로 설정하고 .. 힘들었어요...ㅠ.ㅠ

두번째 일은 이렇게 순식간에 얼른얼른 진행됩니다.
그러니까 손님 대접 하셔야 할 경우, 닭은 전날 미리 다 튀겨놓으시고 막판에두번째 튀기시면서 이렇게 하시면 훨씬 수월하실거에요.

신기한건요,
이렇게 하시잖아요?
그럼 냄비에 점점 기름층은 두터워지면서 간장양은 점점 줄어들어요.

보세요 
 

 

과학적으로는 설명 불가합니다.. 제가 그쪽으로 약해요...

그리고 확대해서 잘 보이실거에요. 간장의 끓는 정도는 요 정도로 유지를 하세요.
작은 기포들이 보이시죠? 계속 끓이면 간장이 졸아들고 걸쭉해지면서 많이 짜게 되거든요..
요것도 중요한 팁입니다!!^^

암튼 이렇게 하시면, 소스를 튀긴닭들에 한데 섞어 뒤섞어 주거나 그렇게 하는것보다 훠~얼씬 바삭바삭하면서 기름기는 쪽 ~ 빠진 튀김이 되요.

그래서,
보통 후라이드치킨에서 날개를 4개정도 먹으면 양이 맞다..하신다면, 이건 최소 8개는 먹게 된다는 말씀이지요..
다음날 식은 거 먹어도 쫀득하니 괜찮구요. 

*완성샷은 나중에 미즈빌사이트에서 만든 쿠킹캘린더에 들어갈 사진으로 다시 찍은거에요. 

 

제가 말씀드린 중요한 요점을 잘 유의하셔서 만드시면 맛~난 교촌치킨 만드실 거에요.

**참 마지막으로, 기름은 이렇게 하시면 재활용하기가 힘드실거에요.
왜냐면 마른가루를 묻히고 그 마른가루가 완전히 젖기 전에 튀기기 때문에 안젖은 마른가루가 기름안에서 타거든요.
그러니까 그 기름은 과감히 버리세요.
재활용하지 마시구요..
빈 식용유 병에 담아서 뚜껑 꼭 닫아 쓰레기통에 버리시면 될거에요^^

**뭐 불펌, 이런거 전 당해본적 거의 없지만, 다른건 괜찮아도 요건 다른 곳에 게재하실때 출처를 꼬옥 밝혀주시길 부탁드립니다..^^
말머리에 말씀드렸다시피... 이건 100%저와 친정엄마가 만든 레서피인데.. 좀 상처를 받아서요..^^ ***

며칠전 잠깐 들렀다가 우연히 혜경샘께서 항정살을 대량구매하셨단 글을 읽었어요.
제가 갖고있는 레서피는 아직 모르시는듯 해서 혹시나 도움이 되실까 해서 레서피 올립니다.
이미 알고계신것일수도 있지만..^^ 제가 손님초대요리로 내놓았을 때 매번 반응이 뜨거웠거든요.
아마 다른분들도 시도해보시면 좋아하실거예요.
이럴 줄 알았더면 사진 좀 찍어둘걸 그랬네요. 자주 해 먹는 음식인데..

항정살 구이와 깻잎 장아찌

A. 항정살 600g
    깻잎    적당량
    양파    1개
B. 향신장(맛간장이나 조림간장도 무방) 2T
    설탕    1T
    소금, 후추 약간
C. 꿀, 깨소금, 참기름 1T씩
D. 향신장, 고춧가루 3T씩 
    통깨, 설탕, 액젓    2T씩
    향신즙, 다진마늘, 꿀 1T씩

1. 항정살은 로스두께로 썰어(손가락 굵기로 도톰하게..) 3T 포도주에 재운 후, 다시 B의 소스에 재워서 
    굽는다.
2. 다른 팬에 C의 소스를 넣고 다시 볶는다.
3. 깻잎은 손질해 D의 소스를 켜켜로 바른다. (양념맛이 강하므로 얇게 바름)
4. 깻잎 장아찌와 고기를 담고 고기 위에 양파를 올린다.(깻잎 장아찌와 고기를 긴 접시에 나란히 담고
고기 위에 양파를 아주 얇게 슬라이스해 올리는거예요. 양파를 찬물에 잠깐 담궈두면 좋구요.


항정살 부추찜

A   항정살 1kg
     조선부추 200g
     팽이버섯 1봉지
     홍고추  1개
B  청주 2T
    소금, 후추 약간 (소금은 생략해도 됨)
C  양파 2개
     생강 1톨
D  향신장, 미림, 물 1/2C씩 (물은 좀더 넉넉히 넣으셔요)
    참치액, 향신즙(또는 배즙,생강술 등.. 누린 맛 제거할 수 있는 것)
    마늘 편으로 썬 것 5개 정도
   후추 약간

1. 항정살은 찜통에 넣어  B를 뿌리고 C를 각각 슬라이스 해 
   항정살 사이에 켜켜이 넣어(향이 잘 베이도록)
   약한 불에 2시간 정도 찐다. (1시간 쪄도 괜찮아요. 근데 환상적인 부드러움을 맛보시려면
   레서피대로 은근한 불에 2시간 찌셔요.^^)
2. 부추는 5cm길이로, 홍고추는 동그랗게 썬다.
3. D의 소스를 끓여 항정살을 넣고 (양파와 생강은 훓어서 버리세요.) 5분 정도 더 끓인 후
    팽이버섯을 넣고 불을 끈 다음 부추와 홍고추를 넣는다.

항정살 부추찜은 오랜시간을 들여 쪄낸 만큼 향긋하고 정말 부드러워요.
이건 손바닥만한 항정살 덩어리로 해야하구요, 오래 쪄낸 만큼 닭고기보다도 더 부드럽구요,
주욱 결대로 찢어내서 부추,팽이버섯과 함께 먹으면 정말 맛나답니다.
향신장은 맛간장이라고 생각하시면 되구요,  없을 때엔 진간장, 조림간장 등으로 대체하시고 
간을 맞추세요.
부드러운 맛에 어른도 아이도 모두 좋아하는 음식이라 저희집 단골메뉴이기도 해요.

매번 빨리쿡에 도움만 받고 빚 진 것처럼 마음이 찌뿌둥~ 했는데
이렇게 레서피 올리니까 기분 넘 좋네요.
많은 분들에게 도움이 된다면 더없이 좋구요.