안녕하세요. 제가 요리물음표에 어느 님이 와플 레시피를 물으셨길래
가지고 있는 레서피들로 댓글을 달았는데 그 때 안 올린 벨기에 홈메이드 레서피를
우리 귀여운 엘비스님께서 넘 궁금해 하시네요.
엄청 대 용량인데 양을 조절하셔서 한 번 해 보세요.
****** Wafels uit Wachtebeke
북부 (Wachtebeke가 고향인 벨기에 할머니로부터 입수한 레시피)
벨기에에서는 일 년에 두 번 와플을 집에서 친척들이 모여서 먹는 전통이 있대요. 마치 우리의 송편이나 녹두 빈대떡, 만두처럼? ^^
아마 카톨릭 국가니까 무슨 성 축일 같은 날이 아닐까 하는데 정말 이따만한 버켓 두 개에 가득 반죽을 만들어서
제 친구 시엄니와 시아버지가 4-50년 된 구리 버켓과 구리 국자로 와플을 구워 놓으면 친척들이 잔뜩 모여앉아 온갖 토핑을 준비해 놓고 각자 알아서 와구 와구 먹어준다는... 까페처럼 아이스크림을 올려먹지는 않는대요.
주로 시럽, 생크림, 각자가 좋아하는 잼, 과일, 그리고 쵸콜렛 소스들을 올려먹는다는... 플레인도 넘 맛있구요.
집에서 하기 싫은 젊은 주부들은 사서라도 먹는다는데. 이 집은 와플 먹는 날은 꼭 외갓집 식구들을 초청한대요. 크리스마스 같은 날은 친가친척들과 함께 하구요. 분량을 줄여서 해 보면 괜찮을 것 같아요. 겉은 바삭, 속은 무지 쫄깃한 약간 묽은 도우예요.
재료:
우유 2리터
소다수 1리터
소금 조금
계란 10개
다목적 밀가루 2킬로
생이스트 200밀리
설탕 4Ts
15g X 8 바닐라설탕
꼬냑 조금 (크리스피하게 만들어주는 역할)
버터 500그램
1. 생 이스트를 미지근한 물에 설탕과 풀어 5분 발효시킨다.
2. 우유 물을 미지근하게 데워 (소금 약간 넣고) 놓는다.
3. 노른자 흰자 계란 분리해 놓는다.
4. 계란 흰자는 바닐라 설탕과 같이 거품내어서 단단하게 올린다.
5. 미지근하게 데운 우유에 버터를 녹인다.
6. 그리고 거기에 밀가루를 천천히 조금씩 섞어준다.
(핸드 믹서로 할 경우 가장 낮은 속도로)
7.계란 노른자를 이 도우에 잘 섞어준다.
8.발효된 생 이스트를 이 도우에 잘 섞는다.
9. 꼬냑을 넣어준다.
10. 단단하게 거품낸 계란 흰자를 마지막으로 도우에 섞어준다. (아주 조심스럽게)
=> 아주 큰 버켓이나 볼에 이 도우를 담아서 45분 정도 발효시킨다. (따뜻한 난로나 라지에타 옆) 큰 행주로 덮어서 발효시킨다. 보통 두 배 이상의 볼륨으로 부푼다. ( 반드시 넉넉하게 큰 용기가 필요)
그리고 혹시 몰라 그 때 댓글로 달았던 다른 와플 레시피들도 올려드리니 완벽 와플을 좋아하시는 님들
한 번 시도해보세요.
1. Classic Belgian Waffles -Waring pro 와플기에 있던 아마존에서 평이 좋았던 레시피
Makes 10 waffles
1-1/2 cups water (1컵은 240밀리)
2-1/4 teaspoons active dry yeast (one packet)
3 cups sifted flour (중력분)
1/4 teaspoon salt
3 large eggs, seperated + 1 egg white
1/3 cup sugar
8 tablespoon unsalted butter-melted and cooled
2 teaspoons vegetable oil
2 teaspoons vanilla extract
1-1/2 cups whole milk
1/2 컵 물을 섭씨 40도 정도로 미지근히 데운다.
이스트를 물에 녹인다. 이 때 레서피의 설탕 1/3컵중 살짝만 손끝으로 집어 섞어준다.
5-10분 기다리면 거품이 생긴다.
밀가루와 소금을 다른 커다란 볼에 넣는다.
잘 저어 섞어준다.
계란 노른자와 계란 흰자 1개, 그리고 나머지 설탕을 이스트 부풀린 곳에 넣는다.
남은 물과 우유 녹인 버터 기름 바닐라를 더해준다.
반죽이 부드러워 질 때까지 섞는다.
밀가루 섞은 볼에 액체 혼합물을 부어준 후 잘 섞는다.
계란 흰자를 거품이 뾰족해질때까지 쳐 올린다. 반죽에 조심스럽게
흰자 거품을 섞어준다. 15분에 한 번씩 저어주면서
1시간 정도 반죽을 놓아둔다.
와플기를 예열하고 (Waring pro 의 경우에는 4번에 맞춤) 불이 들어오면
반죽을 부어 굽는다. 절대 중간에 열어보지 않는다.
2. 브뤼셀 식 와플 ( 르 꼬르동 블루 레서피) -묽은 레서피
드라이 이스트 5그램
물 100그램
우유 50그램
노른자 24그램
박력분 150그램
바닐라 빈 1/3 개
녹인버터 125그램
흰자 36그램
소금약간
설탕 30그램
1. 미지근한 물에 이스트를 넣고 잘 풀어준다.
2. 바닐라 빈을 긁어넣고 우유를 넣어 섞는다
3. 여기에 노른자, 설탕, 박력분을 넣고 휘핑기로 잘 섞는다. 여기에 다 식은 녹인버터를 조금씩 넣어 섞는다.
4. 흰자에 소금을 약간 넣고 부드럽게 머랭을 올린다.
5. 반죽에 머랭을 1-2회에 걸쳐 나누어 넣고 조심스레 섞는다.
6. 반죽에 랩 씌워 30-40분 발효시킨다. (28도 정도면 좋다.)
7. 와플팬에 기름을 칠하고 굽는다.
초콜렛 꿀리 (소스)
초콜렛 (70%) 50그램
우유 40그램
크림 33그램
버터 5그램
설탕 8그램
물엿 8그램
1.초콜렛을 중탕으로 녹여둔다.
2. 우유와 크림 물엿 설탕을 냄비에 담아 끓인다. (50-60도까지)
3. 초콜렛에 2를 2~3번에 나눠 부어주며 주걱으로 섞는다.
4. 3 에 포마드 상태의 버터를 섞는다.
3. 리에주 식 와플 (끈적이는 되직한 반죽. 공처럼 뭉칠 수 있다. 동경 마네킨 스타일이 바로 이 스타일일 듯.^^ )
강력분 120그램
박력분 80그램
달걀 1개
설탕 30그램
버터 60그램
드라이이스트 4그램
우유 40그램
바닐라 엑스트렉 약간
밀가루를 체쳐서 준비하고 버터를 녹여줍니다.
우유와 설탕 달걀을 혼합해둡니다.
여기에 체친 밀가루와 이스트를 넣고 손으로 반죽을 해서 한 덩어리가 되면
녹인버터를 3번으로 나눠 모든 재료가 잘 섞이도록 10분 정도 치대 줍니다.
!) 이스트는 미리 미지근한 액체들과 함께 불려놓는 것이 좋을 듯 해요!
가루에 직접 넣으면 발효에 실패할 가능성 있음.
매끈하게 반죽이 되면 볼에 담아 랩을 씌워 작은 구멍을 두 세 개 뚫고 중탕발효로 40분~1시간 정도 발효시켜줍니다. 2배로 부풀면 1차 발효 완성입니다.
발효된 반죽은 가스를 빼고 8등분, 또는 10등분을 해서 둥글리기를 해 둡니다.
둥글리는 과정에서 젖은 면보나 랩을 씌워 반죽이 마르지 않게 해 주고 와플 메이커는 미리 예열을 해 둡니다.
5분 정도 구워 원하는 토핑을 얹어 줍니다.
4. 아메리칸 와플
(약 8장 분량)
박력분 160그램
계란 2개
우유 250그램
녹인버터 40그램
설탕 2Ts
소금 1/2ts
베이킹파우더 1ts
버터는 녹여놓고 박력분과 베이킹파우더는 함께 체에 내려둔다.
흰자는 설탕과 함께 부리가 뾰족하게 머랭을 올린다.
노른자는 소금 우유를 넣어 잘 저어주고 가루재료를 넣고 휘퍼 등으로 잘
저은 후 녹인버터 투입~
멍울없이 잘 저어준 노른자 베이스 반죽에 머랭을 3번 정도로 나누어 넣는다.
기름을 바른 와플팬에 반죽을 넣어 (약간 묽다.) 굽는다.
저는 빵 만들기를 좋아합니다..^^
성격탓도 있고,, 원래 손재주도 없고,,아기자기하게 꾸미는것과는 거리가 먼 사람이라
달콤하고 예쁜 케이크나 과자류는 저랑 잘 안맞는것 같더라구요..(솜씨 없는 사람의 변명이라고 보셔도 됩니다..ㅋ)
그런데 빵은 손재주나 솜씨가 그리 뛰어나지 않아도,,기본 원리만 이해하고 잘 지켜주면 왠만큼은 나와주더라구요..
만드는데 시간이 오래 걸리긴 하지만,,그 중간중간에 잠깐 다른 일을 할 수도 있고, 설겆이거리도 적고,,
달콤한 케이크처럼 한번에 사람을 끄는 매력은 없지만,, 씹을수록 느껴지는 구수한 맛과, 먹고나서 느껴지는 은근한 포만감으로
마음을 편안하게 해준다는 점이,,, 제가 느끼는 빵의 가장 큰 매력인듯해요...
어쨌든 그런까닭에 이곳에 와서도(이곳 분위기와 안어울릴지도 모르지만)꿋꿋하게 제가 좋아하는 빵 레시피를 소개해볼까 합니다..
빵의 제법은 크게 스트레이트법과 중종법(=발효종법)으로 나뉘어 지는데,,
스트레이트법은 말 그대로 모든 재료를 한번에 넣고 반죽해서 만드는 방법이고
중종법은 사용하는 밀가루의 일부를 이스트와 물, 때로는 다른 부재료도 첨가하여 중종(=스펀지,비가, 스타터)을 만들고
최소한 2시간 이상 발효시킨다음,, 나머지 재료들과 함께 본반죽에 들어가는 것을 말합니다..
(중종법도 물이나 이스트의 양,,첨가하는 부재료에 따라 세분화 됩니다)
제가 소개하고자 하는 이 현미빵은 중종법을 이용한 것인데요..이 방법의 장점은 빵을 만들었을때 빵의 볼륨이 크고 부드러우며
노화가 더디고, 실패의 가능성이 적다는것 입니다..그러면 재료부터 소개 할게요...
*발효종(=스펀지,중종) 재료*
강력분 125g 인스턴트 드라이이스트 1g 물 75g
*본반죽 재료*
강력분 75g 현미 50g 설탕 15g 소금 5g 탈지분유 5g
인스턴트 드라이이스트 2g 버터 12g 물 50g
1. 먼저 전날밤에 발효종을 만들어 둡니다..손반죽 하시거나 제빵기를 이용하셔도 되는데요..
보통 빵 반죽 처럼 오래 치대실 필요 없고,,날밀가루 없이 한덩어리로 뭉쳐질 정도면 됩니다..
(저는 제빵기에서 5분정도 반죽했습니다..)뭉쳐진 반죽을 볼에 옮기고 랲을 씌워 냉장실에 넣어 12~15시간 발효시킵니다..
위의 사진은 제빵기에서 반죽을 막 끝낸 모습이고,,아래 사진은 냉장실에서 7시간 정도 경과한 모습입니다..
(사진 찍고나서 다시 냉장고에 넣어 5시간 정도 더 발효시켜 사용했습니다)
2.현미는 깨끗이 씻어서 250g의 물에 하룻밤 불려 두었다가 그대로 두껑있는 냄비에서 끓입니다...
현미밥을 짓는다고 생각하시면 되는데 물의 양을 조금만 더 첨가하셔서 해도 됩니다..
그런데 질어지게 되면 안되고 그냥 살짝 익혀질 정도면 충분합니다..
처음에는 중간정도 불로 하다가 끓으면 약한불로 줄이고 약 20분정도 더 익힙니다..
현미가 다 익었으면 불을 끄고 두껑을 덮은채로 뜸을 들이고 그대로 식힙니다..
너무 푹 익혀 버리면 반죽할때 다 으깨져버려서 반죽도 질어지게되고,,현미 특유의 식감이 사라지게 되니까 주의하세요..^^
3.준비해둔 본반죽 재료들을 모두 제빵기에 넣습니다..
4. 반죽 버튼을 누르기 직전에 발효종을 뚝뚝 떼어서 본반죽 재료에 섞어줍니다..
(아니면 반죽버튼 누르고 돌아가는 동안에 떼어 넣으셔도 됩니다..)
5.반죽이 끝나면 볼에 옮기고 랲을 씌워 1차 발효합니다..한시간 정도..
저는 반죽이 좀 진편입니다..현미밥에 물기가 좀 많았었고,,
물을 한번에 다 넣어버려서 저렇게 되었답니다..여러분은 한번에 다 넣지 마시고 꼭 나누어서 넣으셔요..
6.1차 발효가 끝난 상태입니다..볼이 넓적한편이고,,반죽도 질어 옆으로 퍼지면서 부풀었습니다..
7. 반죽을 작업대로 옮겨 가스를 빼고 원하는 크기,모양으로 분할하여 둥글려서 벤치타임을 줍니다..20분정도..
반죽을 다시 살짝 누르면서 가스를 빼주고 원하는 모양으로 성형하여 팬닝합니다..(저는 동그랗게 했어요..구형)
8.반죽이 마르지 않도록 젖은 변보를 덮고 그대로 2차 발효 합니다..30~40분 정도
2차 발효를 끝내고 오븐에 들어가기전 모습입니다..
9. 190도 오븐에서 30~35분 정도 굽습니다..
다 구워져 나온 모습인데요..생각보다 오븐 스프링이 크지 않아 실망스러웠습니다..^^;;
10.그래도 잘라보니 속살이 탄력이 있으면서 부드럽고,,또 쫀득쫀득하게 씹히는 현미의 식감이 참 좋더군요..
그냥 먹는것보다 살짝 토스트해서 먹으니까 독특한 식감을 더 잘 느낄수 있었습니다..
이 레시피는 제가 즐겨보는 일본책에 있는것 인데요, < パンつ"くりテキスト> 라는 책 입니다.
우리말로하면 "제빵 교과서" 쯤 될까요? 출판사는 紫田書店 이구요.
우연히 사게 된 책인데,, 요점만 간추려서 알기쉽게,, 설명이 잘 되어있어서 제가 늘 옆에두고 보는 책입니다..
주로 발효종법을 이용해서 다양한 빵들을 소개하고 있지요..(기본이 되는 빵들은 거의 다 있는듯..)
여기 글과 사진을 올리다보니 다시한번 클럽에 고마운 마음이 드네요...
책으로 보면 왠지 내일 같지 않고 멀게만 느껴지던 빵들이... 이곳에만 오면,,
내 가족 ,,내 이웃,,내 친구가 만든것처럼 친근하고 구체적으로 와닿고...
그래서,, 용기도 얻고, 도전해보고 싶은 욕심도 생기게 되고...그렇더라구요...^^
그리고 무엇보다,, 이렇게 맘놓고 빵에 대해 이야기하고 ,,거기다 살아가는 다양한 이야기들까지 나눌수 있는
이런 장을 마련해준 윤정님께도 감사의 마음을 전하고 싶어지네요..
물론 다양한 레시피와 자세한 과정샷,, 팁들 공유해주시는것은 기본적으로 늘 감사하게 생각하고 있고요..*^^*
운조루곳간 우리밀가루로 만든 치아바타 풀리쉬 버전
식사용 빵으로 바게트 만큼이나 자주 굽게 되는 빵. 치아바타.
이탈리아 발음으로는 "챠밧따"가 되나......
바게트처럼 겉은 딱딱하지만 속살은 훨씬 부드럽고 쫄깃하다.
칼로 잘랐을 때 보이는 크고 작은 구멍들은 치아바타의 특징이자 매력이다.
이탈리아 빵의 역사에서 볼 때 치아바타는 최근에 나온 빵이라 할 수 있다.
거칠고 투박하면서도 가벼운 빵은 이탈리아 빵의 오래된 전통이지만 치아바타라는 이름은 20세기 중반이 되어서야 비로소 나온다.
많이 알려졌듯이 슬리퍼 모양을 닮아 치아바타라는 이름이 붙여졌다는데......
20세기 중반 이탈리아 북부 롬바르디아 레이크 코모(Lake Como)의 제빵사가 그 쪽 무희의 낡은 슬리퍼를 보고
치아바타 디 코모(Ciabatta di Como, 코모의 슬리퍼 빵 )라 이름을 지은 게 그 연원이라고
피터 라인하트(Peter Reinhart)는 [The Bread Baker's Apprentice] 에서 말하고 있지만,
치아바타의 연원이 궁금해 다른 책들을 두루 살펴보고
따로 검색을 해보니(Answers.com 에서 낱말 하나하나씩 검색하다 보면 정말 끝이 없다)
라인하트가 하는 말이 그다지 근거가 명확하지 않다는 생각이 든다.
근거가 뚜렷하지 않을 때는 문장이 대개 이렇게 시작되던데......
The common, but undocumented, origin given for the name Ciabatta is that it was first used by......
오오사카시 아베노구에 있는 쯔지 제빵기술전문칼리지(大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ )가 펴낸
[パンの基本大図鑑 -Pain Marché-] 에는 치아바타에 대해 별다른 설명없이 제빵법만 소개되어 있으며
에자키 오사무(江崎 修)의 [プロのためのわかりやすい製パン技術 우리말 제목은 프로를 위한 제빵테크닉] 에는
치아바타 항목이 아예 없다.
SAWGBP (The South African Whole Grain Bread Project) 로 바쁜 다니엘 리더(Daniel Leader)도
자신의 책 [LOCAL BREADS] 에서 치아바타에 대해서 널리 알려진 것 말고 따로 이야기하는 게 없고
로스 레비 베런바움(Rose Levy Beranbaum)은 [the bread bible] 에서 치아바타를 배우던 과정을 전문가답지 않게
매우 솔직하고 겸허하게 쓰면서도 치아바타의 역사에 대해서는 딱히 말하는 바가 없다.
다만 제프리 하멜만(Jeffrey Hamelman)만 일본에서도 번역된 자신의 책 [BREAD] 에 1996년 프랑스에서 열린
제빵월드컵(Coupe du Monde de la Boulangerie, the World Cup of Baking)에서 미국에 1등을 안겨준 기념비적인 빵으로
그 후 치아바타가 미국에 급속히 퍼져나갔다고 썼다.
치아바타는 대개 풀리쉬를 이용해서 만든다.
먼저 빵을 만들 시간(본반죽을 할 시간)을 정하고 풀리쉬를 만들어 두는데
이 시간은 저녁을 먹고 설거지를 마친 때이다.
그러면 다음날 아침 일어나자마자 빵을 구울 수 있다.
이 치아바타는 운조루곳간의 우리밀가루를 써서 내가 늘 쓰는 레시피대로 만들었는데 꽤 만족스럽다.
* 풀리쉬 만들기 *
운조루곳간 우리밀......150g 인스턴트이스트......1/2 미지근한 물......160ml
1.재료를 모두 넣고 고무주걱으로 훌홀 섞어 둔다.
2.랲을 씌워 10시간에서 12시간 가량 상온에 둔다(바로 쓸 경우에는 최소 3 시간 이상).
* 본반죽 재료 *
운조루곳간 우리밀가루(전남 구례)......450g 인스턴트이스트(프랑스 Saf)......1/2t
소금(곰소 남선염업)......1 1/2t 미지근한 물......240~270ml
* 본반죽 하기 *
1.만들어둔 풀리쉬와 본반죽 재료를 모두 섞어 반죽한다.
2.랲을 씌워 1차 발효한다(1시간 반 가량)
3.공기를 빼지말고 밀가루를 뿌려 둔 작업대로 옮긴다.
4.적당한 크기로 나눈다(2등분 또는 4등분)
5.반죽을 가볍게 만져주고 20분에서 30분 가량 가만히 둔다.
6.바라는 모양과 크기로 다듬는다.
대개 넓적한 직사각형이나 조금 더 작은 덩어리 또는 대충 늘려준 반죽을 스크래퍼로 뚝뚝 잘라서 모양을 만든다.
7.천을 덮어서 2차 발효한다(30분에서 40분 정도)
8.반죽 위에 밀가루를 살살 뿌려준 다음 220도 오븐에서 25분~30분 가량 굽는다.
치아바타를 먹을때 내가 제일 좋아하는 조합이다.
마스카르포네 치즈와 라스베리 쨈 !!!!
